Experimenten

5 vervangers voor eieren getest

eivervanger1


Eieren zijn niet bij iedereen even geliefd. Veel mensen eten liever geen eieren meer vanwege het dierenleed dat in de kippenindustrie plaats vindt, of vanwege het fipronil schandaal, of gewoonweg omdat het gezonder of beter voor het milieu is.. of net zoals ik, omdat ze allergisch zijn voor eieren.

Overal op internet kom je tips voor ei-vervangers tegen. Maar welke vervangers zijn nu écht geschikt?

Om hier achter te komen heb ik 5 verschillende soorten ei-vervangers getest.
Maar eerst, een heel korte uitleg over het kippenei.

“Eieren hebben veel verschillende eigenschappen. Het vervangen van eieren is best lastig. Voor elk gerecht is een andere eigenschap belangrijk voor het resultaat.”

De eigenschappen van eieren

Binding
Eieren zorgen er voor dat voedsel wordt gebonden, dat de ingrediënten aan elkaar blijven plakken, en dat je quiche bijvoorbeeld niet uit elkaar valt.
Rijzen en lucht toevoegen
Niet alleen het bakpoeder zorgt voor een luchtige cake, maar ook de eieren zorgen er voor dat gebak rijst en luchtig wordt. Eieren houden tijdens het opkloppen lucht vast, een eigenschap die je maar bij weinig soorten voedsel tegen komt, maar die heel nuttig en soms onmisbaar is in de keuken.
Vochtigheid
Een ander voordeel van eieren is dat het vocht vasthoudt en daardoor zorgt voor een zachte en malse structuur in je gebak, en het minder snel uitdroogt.

De test

Voor deze test heb ik voor een gebak gekozen dat sowieso al niet gemakkelijk te maken is. Áls we eivervangers testen, dan ook meteen een uitdagende test ;)
Voor de test gebruik ik een basis cakerecept.

De ei-vervangerseivervanger2
  1. Kippenei (als vergelijking)
  2. Agar Agar
  3. Appelmoes
  4. Banaan
  5. Chia Zaad
  6. Lijnzaad

Deze heb ik met de boter, bloem, suiker, vanillesuiker en het zout gemixt tot een luchtig beslag.

“direct is een andere eigenschap van ei zichtbaar; het geeft een gele kleur aan het gebak”

eivervanger3 eivervanger4

Eerste indruk

Na een half uurtje in de oven leken alle cakejes goed te rijzen en hadden ze stuk voor stuk een mooie, bolle muffin-vorm.
Tegen de tijd dat de cakejes uit de oven mochten waren ze helaas allemaal ingestort, op de cake met ei na.

De appelcake was zo nat en zacht dat deze niet uit de vorm wilde, de rest liet gelukkig gemakkelijk los.

eivervanger6Van links naar rechts: ei, chiazaad, banaan, lijnzaad, agar agar.

Ik heb de cakejes een voor een goed bekeken voor een eerste indruk:
Ei: zoals je van een cake verwacht; luchtig met een droog en stevig korstje, en goed droog/gaar van binnen.
Agar agar: Ingezakt en nauwelijks gerezen, binnenin iets natter dan de cake maar wel gaar. Wel erg korrelig, beetje koekjes-achtig. Bovenkant knapperiger dan de cake.
Appelmoes: Volledig ingezakt en de binnenkant is zo nat dat hij in elkaar zakt zonder vorm. De bovenkant is lekker knapperig. Ruikt duidelijk naar appel.
Banaan: Deze is, op het ei na, het minst ingezakt. Maar de binnenkant is nat en plakkerig en donker van kleur en ziet er niet smakelijk uit. De korst blijft zacht. Er komt een zeer sterke banaan-geur vanaf.
Chia zaad: Ingezakt, met een te natte, kauwgum-achtige binnenkant. Maar het ruikt niet slecht.
Lijnzaad: Vergelijkbaar met het chia zaad, maar de korst is iets knapperiger en de cake is wat vaster, kruimelt minder en is wat minder nat.

 eivervanger7De smaaktest

Omdat smaken verschillen heb ik de cakejes door vier personen laten testen op uiterlijk, geur, gevoel/sponzigheid en smaak.

Foto links: 1: ei, 2: agar agar, 3: appelmoes, 4: banaan, 5: chia zaad, 6: lijnzaad
Uiterlijk Geur Structuur Smaak
Ei
Agar Agar
Appelmoes
Banaan
Chia zaad
Lijnzaad
De uitslag

De conclusie lijkt vrij duidelijk; geen van de geteste eivervangers is een perfecte vervanger. Qua uiterlijk en luchtigheid komen de cakejes niet in de buurt van de cake met ei.
Toch zijn de agar agar en de lijnzaad wel bruikbaar als vervanger in cake als je niet te hoge eisen stelt en je de cake niet aan kritisch publiek voorschotelt.
De agar agar ruikt lekkerder dan de normale cake, smaakt ook prima en is erg gezond en milieu- en diervriendelijk aangezien het gemaakt wordt van rode algen.
De hoeveelheden heb ik overgenomen van internet, maar voor mijn gevoel kan er veel minder agar agar gebruikt worden aangezien het beter bindt dan gelatine (5 gram agar agar staat gelijk aan 12 blaadjes gelatine).
Wellicht geeft agar agar in combinatie met aquafabe een beter resultaat.
Agar agar is oa hier verkrijgbaar: KLIK HIER.

Ik geef zelf niet zomaar op, en ik ben van plan om nog drie andere vervangers te testen, namelijk aquafabe, baking soda en ‘No Egg’. Houdt mijn blog dus in de gaten als je benieuwd bent of een van die ingrediënten wel goed werkt als ei-vervanger.

tabel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.